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扬州邗江巧执法，超{标案}办出暖心意日前，2026年江苏省市场监管案件查办典型案例宣讲评述活动在连云港落下帷幕。扬州市邗江区市场监管局查办的“3家食品加工点生产超限量使用食品添加剂案”从众多参评案例中脱颖而出，获评“优秀案例”。
这份荣誉背后，是基层市场监管部门从一起常见的食品安全小案入手，破局特色产业全域治理的生动实践。
“扬州牛肉看邗江，邗江牛肉看方巷。”方巷镇拥有40家肉制品小作坊，年产卤牛肉百万余斤，供应全市20余家农贸市场、200余个熟食摊点和300余家饭店，是远近闻名的“非遗”卤牛肉产业基地。
小作坊连着大民生。然而，2022年至2024年的年度抽检中，方巷镇每年都会发现1至2家作坊亚硝酸盐超标。2025年，邗江区市场监管局方巷分局开展全覆盖常态化抽检，又一次查出3家小作坊卤牛肉成品亚硝酸盐含量轻微超标，超标幅度10%至20%。
面对累计十多份不合格报告，行业系统性风险犹如悬在头顶的利剑。问题到底出在哪儿？是主观恶意添加、管理疏漏，还是传统老卤循环工艺造成的叠加风险？带着疑问，仅有5名执法人员的方巷分局启动了深入调查。
“查办这类案子，不能只靠检测报告。”方巷分局局长任寅说，关键要区分是主观故意还是客观局限。
4名90后干部分成两组，连续三周轮班驻场。核查人员资质、检验电子秤、调取监控，从原料入库到成品存放一项一项过——三家作坊人员固定持证、计量器具检定有效、添加剂专区专人管理、监控无违规偷加。“最恶劣”的主观故意和管理疏漏被排除，线索直指百年老卤循环工艺。
但卤肉师傅们直言：“这工艺传了上百年，怎么可能有问题？”
为破解僵局，办案人员委托第三方检测机构开展持续7天的跟踪检测。结果显示，成品亚硝酸盐数值波动不足1mg/kg，存放时间并非诱因。真正的问题藏在那锅代代相传的老卤里——老卤循环熬煮导致亚硝酸盐基底含量持续蓄积，作坊按常规合规剂量新添添加剂后，基底存量与新增剂量叠加，最终造成成品轻微超标。
“食品安全案件不能凭经验‘猜结论’。”办案人员陈雪在宣讲中道出了此案的关键启示。正是这种不放过任何一个细节的溯源精神，让真相浮出水面。
一边是法律底线，一边是百年风味；一边是群众安全，一边是百姓生计。
在处罚环节，方巷分局综合“无主观故意”“超标轻微”“未造成危害”“主动整改”等情节，严格对照行政处罚裁量基准统一处置尺度，依法对2家超标幅度相对较低的小作坊予以没收违法所得、罚款10000元；对1家老卤蓄积浓度更高的小作坊予以没收违法所得、罚款12000元。同时，执法人员同步开展“处罚说理+合规指导”，讲透法理、讲清事理、讲明情理。
“处罚不是终点，规范才是目的。”但听说整改要对老卤“下手”，传承120年手艺的房师傅直言：“为了整改丢了风味，砸了饭碗，谁负责？”
为保住“老味道”，方巷分局副局长阚诚在省局培训会上咨询省食安办专家，最终确定“老卤稀释控基数+分次定量加料”的双重管控方案。由方巷分局局长任寅带队，连续两天登门沟通，周末全天泡在作坊里陪房师傅反复试验卤汤配比。房师傅不仅完成整改，还主动站上培训讲台，成了最有说服力的教员。
个案整改只是第一步，全行业全域治理才是目标。邗江区市场监管局联合方巷镇打出一套靶向服务“组合拳”：
——建起肉制品亚硝酸盐快检实验室，向全镇40家小作坊全天候免费开放，检测“立等可取”；
——组织40余家小作坊开展专场实训，请老师傅传授“老卤分层检测、微量多次添加”的控量技巧；
——组建“执法+技术”指导组上门手把手教学快检操作与含量换算；
——为全部作坊建立专属电子监管档案，梳理8项核心风险清单，固化“事前排查—现场整改—定期抽检—案后回头看”全闭环监管机制。
经过系统性行业治理，涉事3家小作坊连续3轮专项抽检全部达标，全镇40家作坊全部落地标准化卤制操作流程。过去作坊抵触抽检、凭经验固定剂量投料，如今主动送检、动态科学投料。
“基层执法不能只会‘甩戒尺’，更要善于‘开方子’。”邗江区市场监管局局长胡林森说，坚持过罚相当、深化服务型执法，就是要在严守食品安全底线的前提下，用精准服务的“加法”换取传统特色产业高质量发展的“乘法”。
从一锅老卤到整条产业链，从个案处罚到全域治理，邗江区市场监管局的实践深刻诠释了：落实食品安全“四个最严”要求，不是简单“一罚了之”，而是要把服务型执法理念贯穿办案全过程。用小案破难题、以服务促规范——这正是基层市场监管“查处一起案件、规范一个行业、保障一方安全”的价值所在。
如今，“邗江样本”正以可复制、可借鉴的姿态，为地方特色产业高质量发展贡献着基层力量。（来源：扬州市邗江区市场监督管理局）
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